Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как стать управляющим ресторана с чего начать». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.
Что должен знать и уметь управляющий рестораном?
Требования к управляющим рестораном:
- Организация и контроль работы сотрудников: подбор, адаптация и обучение
- Прогнозирование, оптимизация и контроль расходов
- Проведение инвентаризаций
- Развитие бренда и позиционирования ресторана
- Ведение и контроль операционной деятельности
- Разработка и внедрение систем мотивации
- Формирование меню
- Выстраивание системы сервиса
- Планирование финансовых показателей
- Планирование и заказ товаров
- Создание маркетингового сезонного календаря проекта
- Разработка стандартов пищевой безопасности
Профессию управляющего рестораном можно получить:
- В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
- В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.
В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».
Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:
- нет диплома управляющего;
- нет опыта работы в заведении общественного питания;
- необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.
Требования к менеджеру ресторана
Кто такой идеальный управляющий?
Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.
Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.
Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.
Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.
Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.
Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.
Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.
Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.
Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.
Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.
Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.
От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.
Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.
Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.
Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.
К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.
Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.
Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.
Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
- Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
- Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
- Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Организация трудовой деятельности, контроль
В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:
- Кухней.
- Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
- Баром.
- Заключением договоров с поставщиками.
- Бухгалтерией организации.
- Работниками ресторанных залов.
- Руководящим звеном заведения.
- Сотрудниками технического спектра — сантехниками, завхозом, электриком и проч.
- Службой безопасности (охраной) заведения.
- Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
- Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.
Ответственность должностного лица
Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:
- За невыполнение, неполное или несвоевременное исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией.
- За несоблюдение правил внутреннего распорядка, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и санитарии на производстве.
- За разглашение информации о заведении, относящейся к коммерческой тайне.
- За ненадлежащее исполнение/неисполнение требований нормативных документов, сертификатов и лицензий, внутренних актов организации.
- За правонарушения, ответственность за которые наступает по гражданскому, административному и уголовному законодательству РФ.
- За причинение материального ущерба организации в рамках гражданского, уголовного и административного российского законодательства.
- За неправомерное применение собственных должностных полномочий, использование служебного положения в личных целях.
В некоторых случаях необходимы увольнения
Одна из самых сложных обязанностей менеджера по персоналу — знать, когда нужно уволить сотрудника.
Это то, что в конечном итоге произойдет при управлении персоналом ресторана.
По этой причине вы должны создать процесс для отправки тех работников, которые больше не могут быть частью вашей команды.
Чтобы облегчить эту работу, вы должны полагаться на правила — поэтому все сотрудники должны их знать.
Вот некоторые из наиболее частых причин увольнения:
- Неспособность выполнить работу грамотно.
- Игнорирование назначенной работы или трата времени на ее выполнение.
- Много раз опаздывать или не появляться повторно.
- Неправильное поведение в рабочей зоне. Например, пьянство или домогательства на рабочем месте.
- Кража кухонных принадлежностей или ингредиентов.
- Неповиновение.
- Нарушать правила более одного раза.
Рекомендуется рассматривать увольнения как крайнее средство — когда вы уже убедились, что отношение сотрудника не улучшается, стратегии по повышению его производительности не улучшаются, когда санкции не действуют, а обучение — нет. достаточно.
Надеюсь, вам не придется сталкиваться с этой проблемой в свое время в качестве менеджера, иначе вам придется начинать процесс приема на работу снова!
Обязанности во время банкетов
Часто люди отмечают громкие события в ресторанах, это связанно с тем, что не нужно ничего готовить, потом убирать, достаточно придти в ресторан, погулять, и спокойно уйти домой. Для того чтобы все так и произошло, со стороны заведения должны быть выполнены все требования. Необходимо организовать банкетный зал или площадку. Оформить все красивым способом, чтобы отдыхающим было приятно и хотелось еще раз сюда придти. Все это входит в обязанности администратора ресторана. Также необходимо проследить за обустройством места проведения банкета музыкальным сопровождением, за качественным и своевременным приготовлением всех блюд и напитков. Перед началом мероприятия должна быть проработана инструкция администратора ресторана, ведь у него есть четкая последовательность действий.
Администратор должен приветливо встретить всех гостей, провести их за их столы, рассказать, что и где находиться, на что гости могут рассчитывать и чего ожидать. Во время проведения банкета он должен следить за выполнением работы официанта и интересоваться у посетителей, чего им не хватает и чем можно помочь. Под конец мероприятия администратор должен поблагодарить гостей и провести до выхода. После этого проследить за выполнением уборки в помещении.
Как стать администратором кафе
Можно получить высшее образование по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» или окончить курсы ресторанного менеджмента. Однако в этой профессии опыт решает все, и новичок может рассчитывать только на позицию помощника администратора.
Средняя заработная плата администратора кафе составляет 30 тысяч рублей в месяц. Новичку предложат около 20 тысяч рублей в месяц. Опытный администратор зарабатывает в месяц в районе 40 тысяч рублей.
Когда гости приходят в ресторан, их не очень волнует, каким образом там организован рабочий процесс. Для них главное, чтобы отдых прошел хорошо, весело, без конфликтов и неприятностей. А ведь никто не представляет, какого труда стоит правильно наладить работу. Следить за соблюдением чистоты, вежливостью и расторопностью официантов, добросовестностью барменов и многого другого. За все эти процессы отвечает и наблюдает специальный человек – администратор. Их может быть несколько, это происходит на усмотрение владельца заведения. Что входит в обязанности администратора ресторана, узнаем в статье.
Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:
- Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
- Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
- Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
- Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
- Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
- Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
- Повышать собственную профессиональную квалификацию.
- Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
- Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.